汕頭市遠盛餐飲管理策劃有限公司主營蔬菜配送/食堂承包/廚師輸送（sòng）等為（wéi）您提供衛生食品（pǐn）安全管理製度，歡迎參考。

 

　　一（yī）、食品采購

 

　　經營單位采（cǎi）購食品（pǐn），須按國家規定進行索（suǒ）證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量（liàng）。

 

　　1、禁止采購以下（xià）食品：

 

　　(1)禁止采購變質、油脂酸敗、黴變、生（shēng）蟲、汙穢不清混有異物或有其（qí）他感官（guān）形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有（yǒu）害物質汙（wū）染，可能對人體健康有（yǒu）害的食品。

 

　　(2)未經（jīng）獸醫衛生（shēng）檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。

 

　　(3)超過保質期或不符合食品（pǐn）規範（fàn）規定的定型氣裝食品。

 

　　(4)其他不符合食品衛生（shēng）標（biāo）準和要求的食品。

 

　　二、貯存

 

　　1、食品貯存應當分類、分（fèn）架、隔牆、離地存放，定期檢查（chá）及時（shí）處理變質或超過保質期的食品。

 

　　2、食品貯存場所禁止儲（chǔ）存有（yǒu）毒、有害物品及個人生活物品。

 

　　3、用於保（bǎo）存（cún）食品（pǐn）的（de）冷藏設備必（bì）須貼有標誌。生食品、半成品和熟食品（pǐn）應分櫃存放。

 

　　4、用於原料（liào）、半（bàn）成品（pǐn）、成品（pǐn）的刀、墩、板（bǎn）、桶、盆、筐、抹布以及其（qí）他工具、容器必須標誌明顯，做到（dào）分開使用，定位存放，保（bǎo）持清潔。

 

　　三、食品的加工、存放

 

　　1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔淨的原料製作食品。不得 加工或使用腐敗變（biàn）質和感官性狀異常（cháng）的食品作原料。

 

　　2、加工食（shí）品必（bì）須做到熟透，需要熟製加工的大（dà）塊（kuài）食品，其中

 

　　心溫（wēn）度不低於70度。

 

　　3、加工後的熟製品應當與食品（pǐn）原料或半成品分開存放，半（bàn）成品應當（dāng）與食品原（yuán）料分開存（cún）放，防止交叉汙染。食品不得（dé）接觸有毒物、不潔物。

 

　　4、不得出售腐敗變質或者（zhě）感官性狀異常有可能影響學（xué）生健康的食物。

 

　　四、食堂從業人員衛生要求

 

　　1、食堂從業（yè）人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

 

　　2、食堂從業人員（yuán）每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品（pǐn）生產經（jīng）營人員都必須進行健康檢查，取得健康 證明（míng）後方可參加工（gōng）作。

 

　　3、食堂從業人員在出（chū）現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於（yú）食（shí）品衛生的症狀時，應立即脫離工作崗位（wèi），待查明病因，排除有礙食品（pǐn）衛生的病症或愈後方可（kě）重新上（shàng）崗。

 

　　4、食堂從（cóng）業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到（dào）：

 

　　(1)工作前，處理食品原（yuán）料後用肥皂及流動（dòng）清水洗手;接觸直接入（rù）口（kǒu）食品之前應洗手消（xiāo）毒。

 

　　(2)穿戴清（qīng）潔的工作衣、帽，並把頭發置於帽內。

 

　　(3)加工食（shí）品時不得留長（zhǎng）指甲、塗指甲（jiǎ）油及戴戒指等（děng）。

 

　　(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

 

　　五（wǔ）、剩飯剩菜的處理（lǐ）

 

　　1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數（shù）量（liàng），飯菜盡量少剩或不剩。

 

　　2、食（shí）堂剩（shèng）餘食品必須冷（lěng）藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有（yǒu）變質的情況下，必（bì）須經高溫徹底加熱後方可繼續食用。

 

　　3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責（zé），並（bìng）作詳細記錄（lù）。

 

　　4、食堂負責（zé）人要嚴格（gé）對待（dài）剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛生（shēng）安（ān）全（quán）工作的監督和檢查（chá）。

 

　　六、食堂留樣要求的（de）記錄

 

　　1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。

 

　　2、留樣食品（pǐn）應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少於100克。

 

　　3、對留樣食品的時間、菜名等（děng）其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

 

　　4、留樣人員要切實重（chóng）視（shì）食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食堂負責人（rén）檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。

 

　　七、食（shí）品清洗和消（xiāo）毒

 

　　1、各食堂應製（zhì）定清洗和消毒製度，以保證所有食（shí）品加工操作場所（suǒ）清洗衛生，防止食品汙染。

 

　　2、使用的洗滌劑、消毒劑應（yīng）符合GBl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930.2《食品工具、設備用洗滌（dí）消毒劑衛生標準（zhǔn）》等有關條款和標準。

 

　　3、采用化學消毒時應注意防（fáng）止汙染食（shí）品（pǐn）和食品接觸麵。

 

　　4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內（nèi）定位存放且有明顯標記，避免再次受（shòu）到汙染。

 

　　5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具（jù）數量及其它情況進行記錄，負責人（rén）簽字。

 

　　八、庫（kù）房（fáng）衛生要求

 

　　1、食品和非食品(不會導致食品汙（wū）染（rǎn）的食品容器、包裝材料、工（gōng）具等物品（pǐn）除外)庫房應分開設置。

 

　　2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域（yù）。不同區域應（yīng）有明顯的標識。

 

　　3、庫房的構造應以無（wú）毒，堅固的材料建成且易於維持整潔（jié），庫房內應設置數量足（zú）夠的物品存放架，其（qí）結構（gòu）及位置應能使（shǐ）儲（chǔ）藏的食品距離牆壁（bì）、地麵均在10厘米以上，以利（lì）於空氣流通及物品的搬運。

 

　　4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。

 

　　九、食品處理區(後堂（táng）)及餐（cān）廳的衛生要求

 

　　1、食品處理區地麵（miàn）應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫（féng）。

 

　　2、粗加工、切配、餐具消毒（dú）等需經常衝洗場所，易潮濕場所的地麵應易於清洗、防滑並有一定的排水坡度及排水高度。

 

　　3、設備的擺放位（wèi）置應便於操作、清洗、維護和減少交叉汙染。

 

　　4、用於原料、半成（chéng）品、成品的工（gōng）具和容器應（yīng）分開並有明顯的區（qū）分標誌。原料加工（gōng）中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分（fèn）開並有明顯的區分標誌。

 

　　5、涼菜專間內應當由專（zhuān）人加工製作，非操作（zuò）人（rén）員不得擅自進入專間，不得在（zài）專間內從事與涼菜加工無關的（de）活動。

 

　　6、涼菜操作（zuò）人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨，消毒，工作時宜戴口罩。

 

　　7、生產（chǎn）加工經營場所內環境(包括地麵、排水溝、牆壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態。

 

　　8、餐廳內桌、椅、台等應保持（chí）清潔。

 

　　9、廢棄物（wù）至少（shǎo）應（yīng）每天清除一次，清（qīng）除後的容器應及時（shí）清洗（xǐ），必要時進行消毒。