為了進一步建立規範、有（yǒu）序的學校食堂衛生安全管理機製，預防食品中（zhōng）毒等突（tū）發事故的發生，確保學校食品衛生安全和（hé）食堂食品衛生安全工作的良好（hǎo）狀況，保障師生員工（gōng）身體健康，維護學校正常教育教學生活秩序。特製（zhì）定（dìng）以（yǐ）下管理製度。

 

 

　　食堂食品采購（gòu）製度

 

 

　　一、鮮菜、鮮肉（ròu）、鮮魚、鮮蛋必（bì）須定點采購。

 

 

　　二、采（cǎi）購（gòu）的食品必須符合國家有關衛生標準和規定（dìng）。

 

 

　　三、禁止采購下列食（shí）品：

 

 

　　(1)有毒、有（yǒu）害、腐爛（làn）變質、酸敗、黴變、生（shēng）蟲（chóng）、汙（wū）穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品（pǐn）。

 

 

　　(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

 

 

　　(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

 

 

　　(4)無衛生許可證的食品（pǐn）生產經營者供應的食品。

 

 

　　四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防（fáng）雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地麵，不在人行道、路邊堆放直接入口（kǒu）食品。

 

 

　　五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格（gé）證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解（jiě）農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳製度，寫明（míng）采購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，並對采購食品及其（qí）原（yuán）料記錄生產者和地（dì）址、生產日期、保質期、保存條（tiáo）件、和食（shí）用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

 

 

　　六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

 

 

　　1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合（hé）格證或化（huà）驗單、購物發票和《衛生許可證》複印件。

 

 

　　2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應（yīng）商索取購物發票或購物憑證（zhèng）。

 

 

　　3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，並索取購物發（fā）票或購物憑證。

 

 

　　4、索取的食品衛（wèi）生檢驗合格證或化驗（yàn）單和購物發票、憑證與（yǔ）采購（gòu）食品名稱、商標、批號或生產日期（qī）相一致（zhì）。

 

 

　　5、不采購無法提供（gòng）檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證（zhèng）等證（zhèng）明材料的食品及（jí）其原料。

 

 

　　食堂餐廳、環（huán）境衛生保潔製度

 

 

　　一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

 

 

　　二、有專人（rén）負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生（shēng），水溝暢通，洗手設備運轉正常。

 

 

　　三、采取有效的措施，消（xiāo）除老鼠、蟑（zhāng）螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生（shēng）的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

 

 

　　四、餐廳地麵、牆壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

 

 

　　五、加工用設施、設備和工具清潔，廚（chú）房地麵無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，牆壁、天花（huā）板清潔（jié）工（gōng）、無黴斑。

 

 

　　六、每餐餐具清理結束後，全體食堂工作人（rén）員要（yào）將食堂工作區域（yù）(含餐廳的地麵、台麵、和桌椅)打掃清理衝洗幹淨，不留一（yī）點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲（chóng）等孳生。

 

 

　　七、垃圾箱（xiāng）加蓋（gài），廢棄物容器（qì）密閉，外觀清潔，並有明顯標（biāo）識（shí），垃圾、廢棄物及時清（qīng）除。

 

 

　　八、廢棄油脂、泔油（yóu）脂（zhī）水按有關規定及時處理。

 

 

　　九、每次長假，全（quán）體食堂工（gōng）作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，並將所有食堂的餐具、用具按要求進行（háng）消毒。

 

 

　　食堂設施、設備與環（huán）境衛生製度

 

 

　　1、食堂應當保（bǎo）持（chí）內外環境整（zhěng）潔，采取有效措施，消除老（lǎo）鼠、蟑螂、蒼（cāng）蠅和其它（tā）有害昆（kūn）蟲及其孳生條件。

 

 

　　2、食堂的布局應當合理，應（yīng）有（yǒu）獨立的食品（pǐn）原（yuán）料存放間、食品加工操作間、食品出售場所（suǒ）及用餐場所。

 

 

　　3、 食堂加工操作間應當符合下列要（yào）求：

 

 

　　(1)、設有（yǒu）獨立的粗（cū）加工間、原料庫、更衣室、操作（zuò）間(8㎡以上)。

 

 

　　(2)、操作間有瓷磚或其它（tā）防水、防潮、可清洗材料製成的牆（qiáng）裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出（chū）口處（chù）有（yǒu）防鼠金屬隔柵。

 

 

　　(3)、地麵應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造（zào），具有一定坡度，易於清洗與排水;

 

 

　　(4)、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠（shǔ）、汙水（shuǐ）排放和符合（hé）衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

 

 

　　(5)、 原料庫有防鼠（shǔ）、防蟲、防（fáng）黴、防潮措施（shī），原料離地離牆（qiáng）10cm存放，保持空氣流通。

 

 

　　4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無（wú）毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的（de），必須具（jù）備 2個以上的水池，並不（bú）得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分（fèn）開（kāi），切配用具生熟、葷蔬分開，貯（zhù）存生熟、成品半（bàn）成品分開，並有明顯的文字標識。

 

 

　　5、 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關（guān）衛生標準。未經消毒的餐飲具不得（dé）使用。禁止重複使用一次（cì）性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔（jié）櫃（guì）內備用。已消毒和未（wèi）消毒的餐飲具應（yīng）分（fèn）開存放，並在餐飲具貯存櫃（guì）上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期（qī）清洗、保持潔淨。

 

 

　　6、 餐飲具所使用的洗（xǐ）滌、消毒（dú）劑必（bì）須符合國家衛生標準（zhǔn）或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃)，並有明顯的標記（jì）。

 

 

　　7、 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

 

 

　　8、 學校食堂必（bì）須（xū）取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許（xǔ）可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業人員要持有健康證及（jí）培訓合格證方可（kě）上（shàng）崗，並（bìng）積極（jí）配合、主動接受當地衛生（shēng）行政（zhèng）部門的衛生監督。

 

 

　　食堂餐具用具清洗消毒製度

 

 

　　一、有餐具用具專（zhuān）用洗刷（shuā）設備(水池)，有（yǒu）充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒（dú）櫃、消毒池)，有充足、完善（shàn）的餐具用具保潔設施(碗櫃、碗櫥)。

 

 

　　二、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消（xiāo）毒、四（sì）保潔製度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序（xù）進行;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗（xǐ）程序進行，並有三聯池(一洗、二消、三衝)。

 

 

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鍾（zhōng），電（diàn）烤消毒溫度保持120℃作用20分鍾，紅外線（xiàn）消毒控製120℃作用15~20分鍾。

 

 

　　四、已（yǐ）消毒和末消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標（biāo）識。消（xiāo）毒過的餐具用具放在專用的保潔櫃內或（huò）清潔（jié）櫥內。做好防蠅防塵。

 

 

　　五、餐（cān）具用具實行專人清洗消毒，並做好記錄，使用洗滌劑（jì）和消毒（dú）劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，並專人負責保管（guǎn）。

 

 

　　六（liù）、餐具用具清洗消毒（dú）完（wán）畢，廢棄物及時清理，做好（hǎo）洗消間的清（qīng）洗衛生。

 

 

　　食堂從業人員健康檢查（chá）、晨檢製度

 

 

　　一、食堂從業人員每（měi）年進行一次健康（kāng）檢查（chá），持有有（yǒu）效的健康證和衛生（shēng）知識培訓合格證上崗。

 

 

　　二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員（yuán）工《健康證》實行統一保管，並隨時接受衛生監督執法部門（mén）對（duì）從業人員的健康抽查。

 

 

　　三（sān）、嚴格控製凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消（xiāo）化道疾病(包括病（bìng）原攜帶者)，活動（dòng）性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病（bìng）以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從（cóng）事接觸直接入口食品的工（gōng）作。

 

 

　　四、發現員工咳嗽、腹（fù）瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕（shī）疹或化膿、疥瘡（chuāng）、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病症時，應立即調離工作崗（gǎng）位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症或者治愈後方可重新上崗（gǎng）。

 

 

　　五、檢查從業人員的穿（chuān）戴是否規（guī）範：工作衣、帽，並把頭發置於帽內。

 

 

　　六、檢查（chá）從業人員個人衛生：指甲(不留長、不塗指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

 

 

　　從業人員衛（wèi）生知識培訓（xùn）製度

 

 

　　1、員工上崗（gǎng）前進行食品（pǐn）衛生法律法規和食品衛生（shēng）知（zhī）識培訓，經（jīng）考試（shì）或考核合格（gé）後方可上崗（gǎng）。

 

 

　　2、每年組織（zhī）員工員工兩次以上衛生知識培（péi）訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德教育，不斷提高員（yuán）工素質。

 

 

　　3、建立員工培訓檔案資料，包括（kuò）培訓時間（jiān）、地點、內容、對象（xiàng）、授課人員和考試或考核資（zī）料等。

 

 

　　4、每年製定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少於20學時，食堂（táng）專職管理員不少於50學時，員工（gōng）不少於15學時。

 

 

　　5、員工熟悉崗位衛生製度，經常抽查（chá）員工的（de）衛生知識知曉（xiǎo）情況（kuàng），並作為考核、續聘員工的條件之一（yī）。

 

 

　　食堂人員個人衛生守則

 

 

　　一、工作前、處理（lǐ）食品原料後（hòu）或接觸直接入口食品之前（qián）都應當用自來水洗手。

 

 

　　二、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理（lǐ）發;勤換衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留長指甲、塗指（zhǐ）甲、戴戒指。

 

 

　　三、不得有麵對食品打噴嚏、咳嗽及其它有（yǒu）礙食品衛生的行為，以免食品受（shòu）到汙染。

 

 

　　四、不得在食品加（jiā）工和（hé）銷售場所內吸（xī）煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嚐味。

 

 

　　五、服務員穿整潔（jié）統一的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭發應梳理整齊並（bìng）置於帽內。

 

 

　　食堂（táng）食品（pǐn）切配管理製度

 

 

　　一、切配（pèi）前（qián）必須（xū）認真檢（jiǎn）查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。

 

 

　　二、切配用刀、砧（zhēn）板、案板、盆、盤等用具、容器用後洗刷幹（gàn）淨，做到刀不生鏽（xiù），砧（zhēn）板不發黴（méi），加工台麵、抹（mò）布幹淨。

 

 

　　三（sān）、切（qiē）配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉汙染。

 

 

　　四、切（qiē）配水產品的刀、砧板，刮洗幹淨後再切配其（qí）他食品。

 

 

　　五、工作（zuò）結（jié）束後，地（dì）麵、台麵衝洗幹淨，廢棄物及時清除（chú），做好切配場所（suǒ）的清（qīng）潔（jié）衛生。

 

 

　　食（shí）堂食品烹調加工（gōng）管理製度

 

 

　　一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐（fǔ）敗變質、有毒（dú）有害或其他感觀性狀異常的食品原料（liào）不下鍋、不蒸煮、不烘（hōng）烤。

 

 

　　二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低於70℃以上，烹（pēng）調後食品至食用不超（chāo）過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟（shú）食回燒後供應，熟製品應與食品原料（liào）或半成品分開（kāi）存放，半成品應與食品原料分開存放。

 

 

　　三、調料符合（hé）衛生要求（qiú），盛裝（zhuāng）調料的容器清潔衛生（shēng），使用（yòng）後加蓋。食品不（bú）接觸有（yǒu）毒物、不潔物。

 

 

　　四、碗（wǎn）、盤（pán）、盆、抹布等用具、容器生熟分開（kāi），烹調後的熟（shú）製品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

 

 

　　五、煎炸食用油高溫(230℃)多次（cì）使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

 

 

　　六、工作結束後，工具、用具、灶上、灶下、地麵（miàn）、台麵洗刷清掃幹淨（jìng），做好烹調加工場（chǎng）所（suǒ）的清潔（jié）衛生。

 

 

　　食堂食品配餐管理製度

 

 

　　一、配餐（cān）間間使用前進行室（shì）內空氣消毒，每（měi）次消毒0.5-1小時。

 

 

　　二、員工進入配餐間進行二次更（gèng）衣（yī）和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜（zá）物和個人用品。非配餐間員工不得擅（shàn）自進入配餐間（jiān）。

 

 

　　三、配餐所（suǒ）用的勺、盤、盆、碗（wǎn）、碟等餐具經消毒後（hòu）使（shǐ）用，並做（zuò）好餐具保潔。

 

 

　　四、配餐剩（shèng）餘尚需使用的熟製品存（cún）放於專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小（xiǎo）時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的（de）食品。

 

 

　　五、配餐結束，及時處理配餐剩餘食品，並做好配餐間的清潔（jié）衛（wèi）生。

 

 

　　學校食堂食品(涼菜)留樣製度（dù）

 

 

　　一、製售涼葷涼菜（cài）有明顯標誌的留樣專用冰箱，留樣冰箱（xiāng）實行專人負責。

 

 

　　二、建立涼（liáng）菜留樣（yàng）記錄，包括日（rì）期、餐次、當餐經營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數量、留樣人等。

 

 

　　三、有專人負責涼菜留樣，用（yòng）已（yǐ）消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少於250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包（bāo）裝袋密封後置於專用冰箱內（nèi）冷藏。

 

 

　　四、涼菜留樣（yàng）冷藏保存24小時以上，以備查驗。

 

 

　　學校食品衛生安全責任追究製（zhì）度

 

 

　　一、明確各部門、各工作人員食品衛生安全崗位職責。

 

 

　　二、分析事故發生原因，根據學校食（shí）品衛生安全各項製度（dù），不同崗（gǎng）位職責，追究相應的（de）責任（rèn）。

 

 

　　三、根據事故情節不同的嚴重程度，學（xué）校按照上（shàng）級部門有關規定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節嚴重的，由執法機關依法追（zhuī）究相應的法律責任。

 

 

　　學校食物中毒（dú）或（huò）其他食源性疾患突發事件應（yīng）急預案製度（dù）

 

 

　　一、學校要對（duì）全體師生進行食品衛（wèi）生安全的防範自我保護及救助方法的宣傳、教（jiāo）育。

 

 

　　二、食堂一旦發現食品（pǐn）、飲水等（děng）有問題，要求學生（shēng）馬上（shàng）停用，並立即向學（xué）校食（shí）品衛（wèi）生（shēng）安全工作領導小組和學（xué）校食品衛生安（ān）全突發事故工作領導小組匯報，協助（zhù）學校爭取急（jí）救措施和補救辦法。

 

 

　　三、學生一旦發現食物（wù）中（zhōng）毒現象，應立即（jí）報告班主任或課任教師和（hé）醫務室（shì）或食堂，班主任或課任教師和醫務（wù）室或食堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生（shēng）安全突（tū）發事（shì）故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構（gòu）報告（gào）。

 

 

　　四、按病人的情況（kuàng）立（lì）即（jí）送有關醫院治療，協（xié）助衛生（shēng）醫療機構救治病人。

 

 

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的（de）食品及其原（yuán）料、工具、設備和現場。

 

 

　　六、配合衛生行政（zhèng）部（bù）門進行調查，按衛（wèi）生行政部門的要求如實提供有關材（cái）料和樣品。

 

 

　　七（qī）、全校教職工齊心協力做好學（xué）生家長工作，把事態控製在最小（xiǎo）範圍，保證學校正（zhèng）常教學秩序。

 

 

　　南寧（níng）市（shì）上堯小學（xué）飲用水管理製（zhì）度

 

 

　　為進一步（bù）加強（qiáng）學校學生飲用水衛（wèi）生，保障學（xué）生的飲水安全，依據《食（shí）品衛生法》、《生活用水衛生監督管理辦法》、《學校衛生工（gōng）作條例》等法（fǎ）律法規的要求，製定（dìng）本管理製度：

 

 

　　(一) 認真執行有關衛生法律法規（guī）和規範性文件，堅持滅“四害”等病媒生物防治的常（cháng）規工作（zuò），確保我校師生的飲水（shuǐ）安全。經常（cháng）觀察飲水設施內外部的衛生（shēng）和水質情況，及（jí）時清除（chú）汙（wū）垢，保證（zhèng）師生飲用水的幹淨（jìng）和衛生。

 

 

　　(二)電熱開水機提供師生飲用的開水須保證達到100℃。提（tí）供給師生直接飲用（yòng）的開水應降溫到60-70℃後存入保溫桶，確保師生安全。

 

 

　　(三)飲用（yòng）水管理工作人員每年必須（xū）進行（háng）一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒型肝炎、活動型肺結（jié）核（hé）以及化膿性、滲出性皮膚病，不得從事飲用水管（guǎn）理工（gōng）作。

 

 

　　(四)注意安全、節約用電。當天（tiān）工作、學習結束後必須關閉房（fáng）間所有電源，包括飲水機電源。嚴禁學（xué）生自行拆卸飲水機，如有故障及時到總務處更換。

 

 

　　(五)學校應製定飲水突發汙染事件的應急處理辦（bàn）法。並自覺接受當地生活（huó）飲用水衛生監督機構的監督檢查和業務指導。