食堂6T管理

 

　　食堂管理是指以專業、先進的物流基礎設施和大規模的（de）統一采購、源頭采購形成（chéng）品種、價格、數量、質量上的突出優（yōu）勢，為各（gè）企業單位、學校（xiào）、工廠和自營餐廳的客戶或其他餐飲服務企業配送（sòng）所需的肉類、蔬菜（cài）、豆製（zhì）品、主副食品（pǐn）及調味料等。

 

 

　　天天處理 定義：區別工作現場中（zhōng），必要與不必要的東西，工作現場（chǎng）中隻保留必要的東西（要有丟的勇氣，不要（yào）這也舍不得，那也舍不得，最後什麽都堆在一起，非常亂）。

 

 

目標是：適物、適所、適位、適量。執行重點：使用價值/購買價（jià）值，需要/想要。

 

 

　　改善重（chóng）點：空（kōng）間的浪費，櫃子、檔案夾的浪費使用，工作環境的變化，增（zēng）加工作的（de）疲勞感，壓力，管理不必要物品的時間的浪費。 　

 

 

　天天整合（hé） 　定（dìng）義：將必（bì）要的東西加以定位，收放整齊、明確標示（shì），保證隨時可取用的狀態，養成物品歸原位的習慣（guàn）。 　　

 

 

目標：三定（定名、定（dìng）位、定量）。 執行重點：現場物品的（de）整理：先進現出的原則 　　

 

 

改善重點：浪費找東西的時（shí）間，以為沒有了而（ér）過早購買 　　

 

 

天天打掃 　定義：維持工作場所無垃圾、無汙垢、無褪色（sè）、無剝落（luò）、無油漬、無生鏽的狀態，打掃用其定位、清潔（jié）。 　　

 

 

目標（biāo）：還原物品本來麵貌（mào），不隻清理，是修補、保（bǎo）養光亮，看得到（dào）的（de）與看不到的地（dì）方都清理。 　　執行重點：每個人馬上清理東西——不會使東西變髒 　　

 

 

改善重點：打掃（sǎo）花費較長的時間，生產率的降低，事故的來源，差錯產生的根本原因，用品設備使用壽命減短。 　　

 

 

天天規範 　定義（yì）：采用（yòng）一目了然的現場管理方法，使各項現場管理要求實現規範化、持續化，讓員工明白自己的管理責（zé）任。 　

 

 

目標：將前3T實施（shī）的成果製度化、規範化，建立經常性的激勵製度，全麵推行顏色和視覺管理法。 　　執行重點：透明（míng）度、顏色和視覺管理，看板管理。 　　

 

 

改善重點：責任不清，製度不實，執行力低下，製度不細化。

 

 

天（tiān）天檢查 　定（dìng）義：創造一個具有良（liáng）好習慣的工作場所，持續地，自律（lǜ）地執行規範標（biāo）準。 　　

 

 

目標：定義管理、責任心培養（yǎng）、管理權下放、員工自（zì）信心提升。 　　執行重點：承諾的（de）是（shì）一定完成，看到（dào）就做，率先行動，下班前做6T，問責守時。

 

 

改（gǎi）善重點：為了應付檢查而製定的製度。 　　

 

 

天天改（gǎi）進（jìn） 　　定義：管理（lǐ）堅持正常化、日（rì）常化、習慣化、自（zì）然化、真實化，能提升自我品質與效率（lǜ）。

 

 

目標：自我突破與追求（qiú）卓越。 　　執行重點：集中精力、目標清（qīng）晰，唯一 　　

 

 

改善重點：一勞永逸，安於現狀。

 

 

 

 

 

食堂（táng）承包服務優勢（shì）

 

 

選擇優秀的食堂承包商和專業的飲食管理團隊，具有如下（xià）優勢：

 

優勢一:專業的服務團隊

 

優勢二：人性化的貼身服務

 

優勢（shì）三:科（kē）學規（guī）範的管理體係

 

優勢（shì）四：統一采購統一配送的大規模和統一管理方式。

 

 

食品承包模式

 

第一：承包商是否具備規（guī）模（mó）化經營。良好（hǎo）的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購量（liàng）是（shì）價格競爭力的基礎，規模化營運可進一步控製和縮減經營成本，為客（kè）戶提供更好的服務。

 

第二（èr）： 承包商是否具有（yǒu）成功的飯堂食（shí）堂管理模式。因為食堂（táng）生意都是分散管理的，當老（lǎo）板不可能（néng）隻顧一家工廠，那麽（me）靠什麽來維持每個飯堂的出品、衛生、服務的質量穩定呢？應要求承包商解說及（jí）提供管理模式，實地考查管理（lǐ）模（mó）式的實施效果。

 

第三：必須實地考查承包商的投資規模，慎重評估承包商的經濟實力，參觀所承包的工廠對（duì）照其宣傳資料是否相符。因為有些隻有（yǒu）簡易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買合約的事件（jiàn）屢見不鮮（xiān）。

 

 

承（chéng）包模式分類（lèi）

 

一、半（bàn）托承包方式

 

發包方：提供現有的場地（dì）（含操作間、倉庫等）、住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水電、燃料或根（gēn）據廠方實際情況（kuàng）另定（dìng）。

 

承包方：負（fù）責提供人工、清潔費、損耗、維修、工傷保險、福利、勞動保護（hù）用品（pǐn）等費用。

 

負責采購及烹飪和管理，根據貴公（gōng）司口味要求配（pèi）備廚師，提供優質飲食服務。

 

可先墊付夥食費用，就餐人員憑飯卡就餐，實行先消費（fèi），後付款（kuǎn）的靈活方式，每月按實發飯卡數（shù）及麵額結賬一次。

 

二、全托承（chéng）包方式

 

發包（bāo）方：提供現（xiàn）有的場地（dì）（含操作間、倉庫等）、住宿或根據廠方實際（jì）情況另定，自定職（zhí）工一定夥食標準。

 

承包（bāo）方：負責投資斥（chì）方設備，合同期按投資金額多少來擬定（至少為（wéi）三年），如合同（tóng）期滿不再續約，廚具可按年折舊由廠（chǎng）方適價收購或轉讓下（xià）一家經營（yíng）者。負責預支夥食費用，采購原料，加工製作，保障按質按時提供優質飲食服務。負責人工、清潔費、水電、燃料（liào）、損耗運輸管理等相關費用。提供就餐飯卡（含IC卡），就餐（cān）人員憑飯（fàn）卡就餐，按月消費金額，每月結賬一次。

 

三、營養餐配送方式

 

發包方：提供就餐場所、提供人（rén）數，約定營養餐標準。

 

承包方（fāng）：在該區域中（zhōng）央廚房內加工製作營養餐，運輸配送到客戶工作地，一切費用由我公司負責，每月結算餐費。

 

四、委托（tuō）加工方式（shì）

 

發包方：提供場地、設（shè）備、燃料、水電以及采購原材（cái）料。

 

承（chéng）包方（fāng）：負責委派人員進行烹飪、廚房管理、廚房平麵布局、供餐方式優選、餐費合理（lǐ）安排（pái）、人（rén）員最佳配置、廚（chú）師調換使用、食堂主管培訓。每月收取管理、人工費。

 

五（wǔ）、顧問輔導方式

 

發包方：支付（fù）一定數額（é）的輔導費（fèi）。

 

承包方：派專業人員到貴公司進（jìn）行技術、現代廚房管理進行輔導，滿意度（dù）問卷調查，飯菜價格評價（jià），按ISO標準測評操作規範，“8S”活動情況評價。

 

六、自由選擇方式

 

發包方：提供場地、水電、現有廚房設備（bèi）（宜在500人以上客戶）

 

承包方：實施酒店式、美食城經營，就餐人員憑（píng）現（xiàn）金或餐（cān）劵消費，自由選擇，豐儉由人。

 

A、中式套餐類：每餐沒有30個品種葷素菜式，自由挑選，價位3元起不等。（例：3元可吃（chī）一葷一素，沒飯自由（yóu）打飯吃（chī）飽，送例湯）

 

B、麵（miàn）點類：拉（lā）麵、刀削麵、涼麵（miàn）、水餃等品（pǐn）種，價格3元起不（bú）等。

 

七、原材料配送方（fāng）式

 

發包方：計劃每日需求量，自己定製菜單。

 

承包（bāo）方：負責配送糧油、肉類、配（pèi）料、蔬菜等（děng），每月結賬一次。

 

八、廚房設計裝修承包方式

 

發包方：提供場地、計劃就餐人數和基本功能（néng）。

 

承包方：負責廚房優（yōu）化設（shè）計、裝修和廚房設備生產（chǎn）、安裝的全套式服務，完工驗（yàn）收後結算。

 

 

管理（lǐ）製度

 

總則：為維護公司正常的飯堂秩序，給全體（tǐ）員工一個優良用餐環境,特（tè）製定本製度。

 

廚房之管理

 

1．1廚工守則，衛生條例

 

1．1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲（jiǎ）、勤理發（fā）、不（bú）要隨地吐痰。

 

1．1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現（xiàn）象，發現（xiàn）問（wèn）題（tí）及時處理。

 

1．1.3工作時（shí）要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。

 

1．1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

 

1．1.5洗幹淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

 

1．1.6工作中（zhōng）嚴格按夥食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多（duō）樣（yàng）化。

 

1．1.7整個（gè）烹食過程必須認真清洗幹淨並按時、按質、按量供給。

 

1．1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。

 

1．2管理製度

 

1．2.1

 

廚房之所有需購（gòu）物（wù）品都必須呈報行政主（zhǔ）管，再由行政部門指定人員采（cǎi）購，購回（huí）之單據按程序：行政主管簽（qiān）字—總經理審核—財務出納處銷（xiāo）帳

 

1．2.2

 

廚房所（suǒ）購回之食品，由行政（zhèng）部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。

 

1．2.3 任何人不得以任何理由拿走（zǒu）廚房之一切物（wù）品。

 

1．2.4 餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能（néng）將餐具拿走供私人（rén）使用。

 

1．2.5 餐（cān）具必須每（měi）日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。

 

2．員工用餐公約

 

2．1 就（jiù）餐（cān）一律在餐廳進行，廠區內其（qí）它任何地方不得烹煮進餐。

 

2．2 嚴格按餐廳就餐（cān）時間進餐，其餐廳開放時間如下：

 

早餐（cān）：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚（wǎn）餐17：30—18：00

 

具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間（jiān）為準。

 

員工規定條例

 

2．3 員工打飯/打菜必（bì）須排隊並接受廚（chú）房（fáng）工作人員和保安的管（guǎn）理。不準插隊，不（bú）準（zhǔn）備、一人打（dǎ）多（duō）份。

 

2．4 就餐時要（yào）有良好（hǎo）的姿態，不得揮動筷（kuài）、匙、叉（chā）妨（fáng）礙鄰桌。

 

2．5 就（jiù）餐時不得高聲喧嘩，碗（wǎn）、筷、匙不得故作撞（zhuàng）擊聲。

 

2．6 果核骨製，餘飯剩菜（cài），不可隨手棄（qì）置。用餐完畢須各自整理桌麵，倒置指定桶類。

 

2．7 力（lì）行儉（jiǎn）省節約，飯食多少盛（shèng）多少，杜絕剩菜剩飯。

 

2．8 餐廳（tīng）內禁止吸（xī）煙。

 

2．9 凡協力廠（chǎng）商來廠洽公人員，可在幹部餐廳就餐，但必須（xū）在上午10：00，下午15：00以前通知廚房（fáng），由洽談（tán）部門幹部帶入餐廳就餐。

 

2．10 各部門（mén）如晚（wǎn）間加班至23：00或啟動夜班，須在下（xià）午16：30前通知（zhī）廚房（fáng），以便廚房準備（bèi）工作，逾時報餐，所造成用餐不（bú）便，由各部門管理自（zì）行解決工作。

 

2．11每月一日及（jí）十五日實行加（jiā）餐製，用餐者（zhě）須持票進行加餐。

 

管理方案

 

餐飲管理的新思路就是（shì）運用市場經濟的原則，而（ér）不（bú）再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理（lǐ）性導致早（zǎo）期的餐飲經（jīng）營（yíng）者是以（yǐ）“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求（qiú），而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲（yǐn）的籌備、設計到中長期的經營，均應有組（zǔ）織、有計劃去進行（háng）。依筆者之見應從以下幾個方麵來進行。