今年3月20日，《上海市食品（pǐn）安全條例》加入了小型餐飲服務提供者臨時備案納管的內容，在此之前，一些城區的試點早從去年就已開始實行。但由於產權、環評、居民評價等（děng）複雜因素的影響，想申請臨時備案的店（diàn）家雖多，真正符合要求的卻很少（shǎo）。

　　在長興島的（de）一（yī）條商業街上，通過監管（guǎn）部門與店家的（de）共同努力（lì），湧（yǒng）現了一批成規（guī）模的成功獲（huò）得臨時備案的（de）小型餐飲服務（wù）提供者，為推廣小型餐飲臨時備案提供了寶貴經驗。

　　目前，上海16個區均已開啟小型餐飲臨時備案試點，有關餐飲服務提供者（zhě）臨時備（bèi）案的具體操（cāo）作辦法有望（wàng）今（jīn）年上半年（nián）出台實施（shī）。

 

　　商業街成無證街

 

　　城（chéng）橋鎮新崇北路的陳靜學做崇明糕（gāo）迄今已有數十年的從業經曆。她所開的（de）“陳（chén）靜第一糕團店”從上（shàng）世紀90年代（dài）開張，一直是合法經營的（de）店鋪，很受鄰裏鄉親的喜愛。然而（ér），去年陳靜的糕團店有效期（qī）為五年的餐飲許（xǔ）可證（zhèng）到期，她遲去了（le）兩（liǎng）天，被告知無法辦證了。原來（lái），隨著2015年我國新《食品安全法》實施，關於小型餐飲服務許可的要（yào）求（qiú）也在不斷提高，50平（píng）方米以下的食品經營單位因沒有足夠麵積容納規範（fàn）的設施設備，無法再（zài）獲證。幸好，小型餐飲備案又讓她（tā）重新獲得了合法經營的資（zī）質。

　　長興島上的江南造船（chuán）廠、滬東造船廠（chǎng）等央企為長（zhǎng）興島導入了大量（liàng）的外來人口，這些職工及家屬有很大的餐飲需求，因此許多無（wú）證餐飲也因此發展起來。

　　位於綠地長興（xìng）家園附近的壹街區，是一條從外觀上看（kàn）起來頗為整潔寬敞（chǎng）的商業街（jiē），約五六百米的距離內，沿（yán）街大小餐飲店林立，羊肉館、蝦肉館、中餐等各色美食集聚。雖然這片區域都有商業用房的（de）產證，但由於開發商前期排汙納管工（gōng）程的疏忽，這裏的所有店家都無法通過環評，也就拿不到營業執照和餐飲（yǐn）服務許可（kě）證，從而成為“無證一條街”。

　　去年，作為小（xiǎo）型（xíng）餐（cān）飲（yǐn）服務提供者臨（lín）時備（bèi）案管理的試點，崇明區市場監督管理局長興（xìng）市場監督管理（lǐ）所（suǒ）開始對壹街區的餐飲店（diàn）進行大規模的整（zhěng）改，之後，35家達到規範化管理水平的餐飲店率先獲得小型餐飲信息臨（lín）時登記公（gōng）示卡，得到了為期一年合法（fǎ）營業的資質。

 

　　先進行後廚“革命”

 

　　說起小型餐飲服務提供者臨時備案，在壹街區開著一（yī）家“劉胖子飯店”的劉治虎感觸很深。去年4月他來（lái）這裏開店（diàn）時（shí），對食品安全操作規範並不太了解（jiě），飯店隻要（yào）環境不髒亂差、菜好吃不就行了麽？然而很快，市場監督管理所的執法人員就上門了。他們所提的整改意見讓劉治虎開了眼界：冰箱太亂，生熟未分，不行；煤氣罐放室內，不行；油汙直接排入下（xià）水道，不行……

　　很快，劉治虎得到了培訓通知，帶（dài）上了廚師長和服務員一（yī）起（qǐ）前去接受了（le）為期（qī）一周的食品安（ān）全培訓，並且還有嚴格（gé）的考核（hé）。劉治虎考了兩次，才獲（huò）得（dé）上海市餐飲服務從業（yè）人員食品安全培訓合格證明。他獲得的是B類負責人的合格證；而另兩位（wèi）參加培訓（xùn）人員獲得了A2類廚（chú）師長合格證和C類關鍵環節操作人員合格（gé）證。

　　然後（hòu）劉治虎大刀闊斧對（duì）餐廳後廚進行了整改。他（tā）新添了兩（liǎng）台臥式工作台冰箱，過去所有食（shí）材塞滿一個立式大冰箱的情（qíng）況改變了：立式大冰箱專門儲藏低於零下10℃的速凍食（shí）品，而兩台臥式工作台冰箱分別以0-5℃的冷鮮溫度存放葷、素兩類食材，其上部工作台還可以作為葷、素兩個砧（zhēn）板的切菜區。有一定危險性的煤氣罐被挪到了室（shì）外的一個小平台上，劉治虎（hǔ）為了美觀還特地（dì）製作了（le）一（yī）個鐵箱用來放置煤氣罐。在這個小平台的（de）下方（fāng），則（zé）請（qǐng）專業人（rén）員（yuán）造了一（yī）個汙水隔離池，過去直接流入下水道（dào）的油汙現在會現在隔離池中進（jìn）行沉澱（diàn）等處理……總體的改造花費並不大，還（hái）不到（dào）一萬元（yuán），但後廚環境（jìng）煥然一新。劉治虎覺（jiào）得很值得。

 

　　參照（zhào）有證餐飲管理

 

　　經過臨時備案，崇明區（qū）市場監督管理局長興市場監督管理所給了劉治虎一整套“冊（cè）子”，讓（ràng）他完全參照有證（zhèng）餐飲的模式（shì）進行日常管理：小型餐飲單位的食品進（jìn）貨驗（yàn）收台賬，不（bú）僅要記錄（lù）供貨商的名字，還要每天記（jì）錄進貨的品名（míng）、采（cǎi）購數量、生產日期、保質期；晨檢記（jì）錄簿，要求記錄每天到港人員的衛生健康情況；　調（diào）離記錄冊，一旦從業人員患“五病”離（lí）開，就要忠實記（jì）錄下來；餐具、用具清洗消毒管理記錄冊，要（yào）求每天記錄清洗消毒餐用具的名稱、消毒時間（jiān）、操作人等信息……

　　長興（xìng）市場監督管理所所長張（zhāng）濤漁說，要獲得小型餐飲服務提供者臨時備（bèi）案通過（guò），首先要產權清晰或不被納入拆違範圍（wéi），在（zài）此基（jī）礎（chǔ）要滿足安全衛生、不擾民等要求。目前，由鎮食藥安辦牽頭，聯合多部門進行壹街區排汙納管的改造，將作為今年主要（yào）工作目標，爭取早日讓這些經過臨時備案的小型餐飲服務提供者“轉正”。

 

　　各（gè）區均試點（diǎn）備案製

 

　　根據《上海市食品安全條（tiáo）例》，對群眾有需求且不影響周邊居民正常（cháng）生活（huó）、經營的符合食品（pǐn）安全要求的小型餐飲服務提供者，允許其（qí）向鄉、鎮政府或街道辦事處申請辦理臨時備案等救濟措施，並予以依法納（nà）入監管。市食品（pǐn）藥品監督管理局局長閻祖強表示，這是根據（jù）國（guó）務院關於“放管服”改革要求，采取了疏堵結合的方法（fǎ）。在（zài）嚴格要（yào）求食品生產經營必須依法取得許可、從嚴監管“堵”的基礎上，又設立“疏（shū）導”的機製。

　　《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試（shì）行）》目前已（yǐ）向（xiàng）社會征求過意見，並提交市政府，今年上（shàng）半年有望出台實施。辦法中含（hán）有一正一負兩張“清單”，對備案者實施清單式管理。對申請臨時備案的小型餐飲服務提供者，“正麵清單”從經營品種、經（jīng）營場所、設備設施、餐廚垃（lā）圾和餐廚廢棄油脂處置、從業人員培訓考核等五個方麵提出具體要求；“負麵清單”規定禁止（zhǐ）經營的三類食品，比（bǐ）如不得製售產（chǎn）生（shēng）油煙、異味、廢氣（qì）等可（kě）能影響周邊居民正常生活的食品。

　　此外，小型（xíng）餐飲臨時備案的退出機製也將被明確，根據此前的（de）征求意見稿（gǎo），小型餐飲（yǐn）服務提供者臨時（shí）備案的有效期為1年，重新（xīn）辦（bàn）理臨時備案的次數一般不超過2次。這意味著，以沒有許（xǔ）可、臨時備案這種狀態從事小型餐飲服務（wù）的行為（wéi），至多隻能維持3年。閻祖強表示（shì），設立（lì）有限期的臨時備案，監管（guǎn）部門希望借此倒逼備（bèi）案者在有限時間內“升級”，最終獲得食品經營許可。

　　除崇明區外，現在上海各區均已各自確定了一個街道或鎮試點小型餐飲服務（wù）提供（gòng）者（zhě）臨時（shí）備案製度，基層十分踴躍，很多小餐飲服（fú）務者谘詢備案情況。