中央廚房及物流（liú）配送係（xì）統，中央廚房重要性多大？

一、建立中央（yāng）廚房及物流（liú）的必要性

連鎖經營必須抓住統一經營這（zhè）一實質性的問題，結合餐飲業生產經營（yíng）的特點，積極擴張，形成一定規（guī）模，是連鎖的前提。建立（lì）中（zhōng）心廚房，實（shí）行統一配送，通過多種途徑（jìng）提高餐飲業的科技水平和（hé）管理水平，則是目前餐飲業實現規範化連（lián）鎖經營的必（bì）要（yào）條件，隻有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益。

建立中心廚房是（shì）統一加工的必要保證中式餐飲（yǐn）業連鎖的難題之一就是菜肴無法（fǎ）統一（yī）加工，造成同一品種食品（pǐn）品質不一致。中餐食品大多具有熱（rè）敏性，且大多適合熱食（shí），這決定了其不可能像其他工業產品和工業化生產的罐頭等食品（pǐn）那樣集中生產、分散供應。目前行業內大多是現場進行初加工，客人點菜後現烹製現出售，靠師傅（fù）個人掌握火候，控製原（yuán）料配比。由於主觀因素的影響，製出（chū）的菜肴從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅（fù）在不同（tóng）時間製出的菜肴也有質量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質量（liàng）基本一致，食品外觀品質都差（chà）不多。究其原因是製作的標準（zhǔn）化、統一化。配送中心（即中（zhōng）心廚房）的建立是製作標準化、統一化的前提和保（bǎo）證。

成功的洋（yáng）快餐一般都建有完善（shàn）的中心廚房，原料采（cǎi）購、加工（gōng）（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成（chéng），再配送至（zhì）各連（lián）鎖（suǒ）店，各連鎖店分別按統一加工方法進行加（jiā）工。經統（tǒng）一配餐後送到連鎖店的菜（cài）肴在（zài）定量化、標準化方麵具有一致性（xìng），這樣（yàng）既能突出集中生產的（de）優勢，提高和統一（yī）產品質量，又能發揮各連鎖店現場製作（zuò）的作用，保（bǎo）證菜品在（zài）色、香、味、形、質等方麵的特殊要求，滿足人們的需要。中心廚房通過大批量（liàng）進貨減少中（zhōng）間環節，使企業具有價格優勢。集中加工提高了原（yuán）料綜合利用能力，邊角（jiǎo）餘料可以通過再加工進行使用，減少浪費，降低成本。中國菜曆來有選料講究、投料嚴格的傳（chuán）統，但（dàn）準備過程既複雜又（yòu）難統一。中心廚房的設（shè）置，使分店縮小或（huò）取（qǔ）消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂麵積（jī），減少了勤（qín）雜（zá）人員（yuán）。各分店隻需將（jiāng）料（liào）單通知中心廚（chú）房，中心廚房（fáng）便能以最快速度將所需（xū）物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了複雜的初加（jiā）工操作，操作崗位單純（chún）化，工序專業化，有利於提高餐飲業標（biāo）準化（huà）程度，科技（jì）含量有望提高。

中心廚房為保證連鎖店原料質（zhì）量穩（wěn）定，最佳方式是建立原料（liào）基地。首先要擁有自己的專業原料生產基地和廠家，在（zài）原輔料（liào）達到規（guī）範（fàn）的前提下，分店的產（chǎn）品（pǐn）才有統一的保證，產品質量才（cái）可能達到穩定一致。對於一些特殊產品，可（kě）以指定廠家進行特殊加工。由於進貨量大（dà），可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等（děng）做出全麵規定，保證（zhèng）原料新鮮（xiān）優質。集中進貨使原輔料的質量受到中心廚房和（hé）分店的雙重驗收（shōu）、鑒定，為生產製作統一優質的菜品提供前期保證（zhèng）。成功的餐飲連鎖店都（dōu）有成功的中心廚（chú）房（fáng），如肯德（dé）基使用的蕃茄（qié）醬指定由上海永華食品公司製（zhì）造，在四川供餐時的辣椒粉指定（dìng）由成都龍泉（quán）辣椒（jiāo）廠生產。而美（měi）國中式快餐連鎖店"聚豐園"的中心廚房，從采購到加工都有嚴格的（de）控製標準，對原料的冷（lěng）凍程度、排骨中骨與（yǔ）肉的（de）比例（lì）等都有具體規定。

中心廚房要滿（mǎn）足多個分店對主要原（yuán）料的龐大需求（qiú），靠手工勞作是無法完成的，隻有實行工廠（chǎng）化管理，充分利用機械化設備，統一原料加（jiā）工方法和配比，質量才能統一。借助於市場上或食品工業生產中的前處理設備，如（rú）蔬（shū）菜、水果前處（chù）理中使用的多功能切菜機、甩幹機、洗菜機、漂燙機、冷卻池以及肉禽蛋前處（chù）理中使（shǐ）用的微波解凍裝置、自動調溫油炸（zhà）鍋、多功能切肉絞肉機、打（dǎ）蛋機、丸子成型機、真空充氮包裝（zhuāng）機等，才能大規模、高質（zhì）量地完成配餐配送的任務。

談到最（zuì）初建立該廚房的設想（xiǎng），CY 認為，中式餐飲企業一旦（dàn）施行連鎖經營，就要避免中（zhōng）餐製作過程中因人而異的產品差異，隻有統一菜品的口味和成本，才有利於品牌形（xíng）象的推廣，因（yīn）此產品的標準化生產尤為重要，這正好與中央廚（chú）房統一（yī）采購、製作、配送的優點相契合。實行中央廚房還有利於成本的降低，該企業沒有建立（lì）中央（yāng）廚房之前（qián），每（měi）個分店後廚至少要有8人，9家分店共需72人（rén）。而現在中（zhōng）央廚（chú）房的員工僅30人，平均到各店（diàn），單個連鎖店的後廚（chú）隻有4人---5人（rén），有效節約了人力資源（yuán）的（de）成本。

二、中央廚房及物流（liú）規劃 中央廚房占（zhàn）地麵積100平方米，10-80名員工，負責物料及半成品加工中（zhōng）央廚房（fáng）需配備冷（lěng）凍櫃、切割機、攪拌（bàn）機以及操作平台，能夠（gòu）完成物料（liào）的儲存和半成品的加工的基本工具，預計（jì）投資10萬元人民幣。另外需要配備一部配送車，人民幣3到5萬人民幣左右。