原（yuán）標題：吃貨福音！一年四季選吃螃蟹的時間（jiān）表出爐

 

秋季吃蟹正當時,但隨著人工養（yǎng）殖的壯大,大閘蟹早已（yǐ）成為一年四季均可（kě）品嚐的美味。中國農業生（shēng）物技術學會理事、上海海洋大學水產與生命學院教授（shòu）、上（shàng）海市河蟹產業技術體係首（shǒu）席專家王成輝表示，螃蟹所處養（yǎng）殖環境的緯度溫度不同，成熟時期（qī）也有所差異，因此（cǐ）四季吃蟹也有（yǒu）時間表。

 

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　　9月底~春節前：長江蟹

 

九雌十雄最相宜

 

每（měi）年秋風颯爽（shuǎng）之際，便是大閘蟹如潮（cháo）水般湧上食客舌尖之時。王成輝表示，螃蟹洄遊季節(寒露後至11月上（shàng）旬)是吃螃蟹的最佳季節，這個時（shí）間段（duàn）的螃蟹肉厚肥嫩，味美色香，為一年當中最鮮美。而此時間段就是我（wǒ）國長江蟹的成熟食用（yòng）時期。

 

長江流域是我（wǒ）國螃蟹的最主要產區，如知名的陽（yáng）澄湖大閘蟹、啟東蟹（xiè）、太湖蟹、蘇北蟹等，都屬於長（zhǎng）江（jiāng）蟹（xiè）。大閘蟹一生會經曆多次蛻殼和成（chéng）長，長江（jiāng）蟹（xiè）約9月底陸（lù）續上市。

 

秋食（shí）蟹（xiè），需區分雌雄才可享受到這（zhè）個時節最鮮美的蟹（xiè）宴。所謂“九雌十雄”，就是農曆九月雌蟹最肥，蟹黃足（zú）而緊實，農曆十月雄蟹最香、蟹膏飽滿，最宜吃蟹賞（shǎng）菊。

 

春節（jiē）~4月底：暫養大閘蟹

 

口感和營（yíng）養（yǎng）難保證

 

為實現人們全年（nián）吃蟹（xiè）的願望，暫養大閘蟹應聲出現，也就是將部分秋季成熟大（dà）閘蟹通過科技（jì）在特定低（dī）溫環境中暫養起來，反季（jì）節再上（shàng）市銷售，一（yī）解（jiě）嗜蟹者（zhě）的相（xiàng）思之苦。

 

暫養大閘蟹難度大（dà），不僅（jǐn）有市（shì）場（chǎng）風險，還麵臨技術難度。王（wáng）成（chéng）輝表示（shì），大閘蟹容易掉膘，如果養殖環境不佳，蟹的品質就會受影響，口感會變差、蟹膏會（huì）變硬、蟹黃會變少，營養成分（fèn）也會隨著流（liú）失。為了保持（chí）口感，養殖者需加強提（tí）供動物性餌（ěr）料，同（tóng）時可采（cǎi）取降（jiàng）溫的方式使螃（páng）蟹性腺延緩發育，”讓能量及營（yíng）養（yǎng）保存更久。

 

螃蟹暫養錯季銷，因此囤蟹者一般會等待春節後出售暫養蟹，讓大閘蟹能夠春季上餐桌。

 

4月底~6月（yuè）中旬：俄羅（luó）斯（sī）、朝（cháo）鮮野生大閘（zhá）蟹

 

最佳賞味（wèi）期（qī）短

 

你也許想不到，在這（zhè）個時節，螃蟹（xiè）並（bìng）不是青黃不接。隨著邊貿交易的繁榮，俄（é）羅斯和朝鮮的野生邊貿蟹跨越地域限製，出現（xiàn）在我國食客的餐桌上。

 

王成輝表示，俄羅斯和朝鮮大閘蟹在外形上其（qí）額齒(四齒)與我國長江流域大閘蟹相比較平，屬於純野生環境生長，沒（méi）有經（jīng）過任何人工養殖，生長環境難以保障，因此口感的好壞每年也不盡相同。

 

因緯度高，溫度較低，俄羅斯和和（hé）朝鮮野生大閘蟹到第3年才能迎來完全成熟期，因此產量極低，螃蟹有著生殖洄遊的習性（xìng），俄羅斯和朝鮮大閘蟹在4月底至6月中旬洄遊，最佳賞味期較短，得在（zài）那個季節抓緊嚐（cháng）。

 

6月中（zhōng）旬~8月底：六月（yuè）黃

 

殼薄肉鮮

 

“忙歸忙（máng），勿忘六月黃（huáng）”，這句民間諺語是食客們對六月黃的稱讚。六月黃是大閘蟹中的“小鮮（xiān）肉”，又稱“童子蟹”，是青少年時期的大閘蟹，往往每年6月中旬就已上市。

 

王成輝表示，六月黃被人們稱為“綠蟹”，具有規格小(體重一般在2兩左右)、殼薄脆、味鮮美（měi）、腥味重、肢肉較（jiào）少的特點，在這個短暫的吃蟹季可嚐嚐（cháng）鮮。

 

這個時期主要吃雄蟹，此時的雌蟹（xiè）還很小，一兩左右，不宜食用。因為還是“未成年”，所以六月（yuè）黃沒有蟹膏（gāo），隻有蟹黃。雖沒成年大閘蟹（xiè）個（gè）大，但不同於成年（nián）大閘蟹的硬質蟹黃，六月黃的蟹黃鮮香肥美（měi），挑蟹身脹、蟹肚黃的六月黃，做“麵拖六（liù）月黃”和（hé）“六月黃（huáng）炒年糕”解解（jiě）饞。

 

8月底（dǐ）~9月底：遼河蟹（xiè）

 

體積略小

 

遼河蟹和長江蟹同屬（shǔ）河蟹，長江蟹是南方蟹，而遼河蟹就是（shì）常說（shuō）的北方蟹。根據遼（liáo）河（hé）蟹生殖洄遊規律和當地氣候特點，8月底遼河蟹就已陸（lù）續上市，9月份為捕撈高峰期。

 

正常情況下，遼河蟹比長江蟹體積小，這是因為長江流域的溫度使得長江蟹比遼（liáo）河蟹每年多蛻一次殼，也就多成長一次。但近（jìn）些年，很多養殖者為追求遼河蟹（xiè）體積的壯大，會將部分螃蟹養至2~3年（nián）再進行捕撈銷售，規格也能與長江蟹相提並論。

 

王成輝介紹，隻要螃（páng）蟹的養殖環境優質，水產豐（fēng）富、水質清澈、動物性（xìng）餌料喂養較多，遼河（hé）蟹也（yě）可成為青殼白肚、金爪黃毛的優質大閘蟹（xiè）。

 

安全吃蟹三步（bù）走

 

一盤蟹，頂桌菜。螃蟹是優質蛋白質食物，蟹肉細膩、味道鮮美，但如何（hé）安全吃蟹，極有講究，上海複旦大學附屬中山醫院營養科副（fù）主任高鍵透露螃蟹挑、做（zuò）、吃的全攻略。

 

挑：牢記十二（èr）字

 

活力強。螃蟹內細菌較（jiào）多（duō），一旦死亡，細菌會大量（liàng）繁殖，死蟹易吃出食品安全問題（tí），出現惡（è）心、嘔吐、中毒等現象。挑（tiāo）選時可將螃蟹翻一下身，腹部朝上，若（ruò）能迅速翻回，證（zhèng）明活力較強;若不能翻回（huí），則活力較差。

 

殼色（sè）深。正常蟹殼顏色呈墨綠色，顏色（sè）較深。若蟹殼呈淺黃（huáng）色，甚至出現白斑，可能為螃蟹有過病史或養殖（zhí）中有高溫缺氧（yǎng）情（qíng）況，此類螃蟹質量較差，口感欠佳。

 

肚臍凸。肚臍（qí）凸出來的螃蟹，一般較為肥美;凹進去的螃蟹，蟹黃較少。肚臍應幹淨潔（jié）白，若（ruò）出現灰黑色、鐵鏽色、汙點等情況，說（shuō）明可能是因為（wéi）養殖環境較差。

 

毛長黃。蟹足絨毛應為金黃色，且絨（róng）毛較長（zhǎng）則為健壯。若絨毛較（jiào）少較短，則（zé）較為瘦弱。

 

做：蒸前洗好澡

 

對於愛（ài）吃螃蟹的人來說，清蒸的方法並不能滿（mǎn）足他們的需要，於是就（jiù）有了炒螃蟹、紅燒螃蟹、水煮螃蟹等做法，可是這樣（yàng）的（de）做法往往破壞掉了螃蟹原本的（de）味道，而且營養也容易流失。

 

高鍵表示，從營養方麵（miàn）來講，用蒸的方法能夠最大限度（dù）地保存鮮（xiān）蟹的（de）本味與營養，是烹飪螃蟹（xiè）的最佳方法。蒸前應全麵清洗，必要時還應為它做個“鹽浴”，並用刷子“搓搓澡”，把裏邊（biān）的髒東西去掉（diào）。之後用繩捆住，防熟後（hòu）掉腿、流黃，造成損失（shī）。螃蟹一定要活著蒸（zhēng），“躺著”蒸，防止湯汁流失，一般來說，應於高溫下蒸20分鍾左右，此時螃蟹呈紅色，充分殺菌熟透，吃著比較安全放心。高鍵建（jiàn）議大（dà）家，食用螃蟹要（yào）隨蒸隨吃，若隔（gé）夜會影響口（kǒu）感和營養價值。

 

吃：配點蟹醋吃

 

不會吃螃蟹的人，沒吃到裏邊的精（jīng）華就扔掉了，實在可惜。

 

吃螃蟹也要講求順序，先將（jiāng）螃蟹的腳和鉗（qián）剪下來，揭臍，後揭蓋(去（qù）掉中間三角錐形的蟹胃)，把蟹黃吸幹淨，再吃蟹身(去掉蟹腳（jiǎo）、蟹嘴、蟹（xiè）肺和六角形片（piàn）狀的蟹心)，吃掉蟹黃和蟹膏，最後（hòu）吃八隻腳(腳剪（jiǎn）成三段，尖的一（yī）截當工具，把其他兩（liǎng）部分的（de）肉（ròu）捅出來（lái）)和雙螯(也分三段，剪開掏出來吃)，既能品到美（měi）味，又能吃幹淨。

 

不過，螃蟹蟹黃所含的膽固醇較（jiào）高，因此高鍵強調，有心血管疾病、高血脂、痛風患者及過敏性體質（zhì）者，應盡量少吃或不吃。同時螃蟹性涼，在蒸的時候加（jiā）一些（xiē）溫（wēn）熱性的紫蘇葉或者配著蟹醋（cù）(含有薑汁)吃，中和螃蟹的寒涼，並（bìng）要適量（liàng）吃。(健康時報實習（xí）記者鄭新穎)